Quelites, Quentoniles o quílitil

Este fin de semana recorrí como siempre gustosa las carreteras de este México lindo y querido, es decir, trato de verlo así lindo, porque cada día que pasa hay mas baches que ya parece cráter lunar. Así que los pobres amortiguadores quedaran para el arrastre después de transitar por la trágica carretera México- Tuxpan, ruta que tengo que seguir para llegar primero a Zacacuautla, y después a su cabecera municipal Acaxochitlan.

Precisamente en la comunidad de Zacacuautla, hay una panadería con horno de leña, cosa que le da un particular sabor al pan. De esa maravillosa panadería, escribiré en otra ocasión, pues bien vale un texto completo. Lo que hoy es de mi interés es destacar sobre los Quelites. Hermosas hojas de campo, entre muchas otras comestibles, y que alimentan pueblos y comunidades y que podemos encontrara solo durante los meses de lluvia. En esta ocasión mi adquisición de este raro manjar- extraños a ojos ajenos o visitantes, de tianguis y mercados de pueblo- fue en el mercado que el domingos se instala en Acaxoxitlan, en el estado de Hidalgo. La vendedora tenia un diminuto puesto instalado directamente sobre el piso, pero sus mercancías estaban sobre una lona de plástico, pequeños montones de habas verdes, frijol de una variedad algo grande, nopalitos, algunas hierbas de olor como hierbabuena, recién cortada, romero, menta y epazote. Ella muy atenta respondía con cortesía mis ociosas preguntas, cómo se llama tal planta, como se preparan estos frigoles, -yo con pinta de chilanga que trabaja y no sabe nada de guisos y refritos pensaría tal vez-, se sorprendía al cuestionarla sobre la mejor manera de hacer unos buenos frijoles, pero mis dudas en realidad trataban de arrancar algún viejo secreto.

Mi preparación de los quelites es una receta de familia, precisamente de la que vivió en Hidalgo, cerquita de Apan, cuna de la charerria-según dicen- lo que si lugar de una cantidad respetable de pulque, pues bien a continuación los ingredientes:

1 kg. de quelites

1/2 cebolla rebanada finamente

3 cucharadas de aceite

Para la Salsa

2 jitomates asados, sin piel, pues ennegrecería nuestra salsa

3 chiles moritas

1/2 diente de ajo

sal al gusto

Preparación

Hay que lavar muy bien los quelites bajo el chorro de agua, para quitar la tierra y después preferentemente desinfectar. Antes poner alguna olla grande con tapa, y agregar una taza de agua, al hervir ir colocando los quelites que se ablandaran hasta quedar tiernos, no requiere mas agua, ya que con el vapor se cocinen a la perfección. Escurrir bien.

Aparte en una cazuela de barro, si se tuviera poner el aceite, acitronar en este la cebolla y ahí verter los quelites perfectamente escurridos. Mover constantemente tapar y dejar reposar por un par de minutos, bajo fuego medio.

Para elaborar la salsa preferentemente en un molcajete, si no se tuviera-como es mi caso, por más increíble y poco ortodoxo que esto parezca- licuar los chiles previamente dorados, con el jitomate, el ajo por unos minutos para que tenga consistencia mas de puré que de agua de jitomate, salpimentar al gusto.

Estos quelites son perfectos para una carne asada, una pieza de pollo también asada o simplemente en taquitos con tortillas de maíz y un buen plato de frijoles negros con su epazote.

Mmmmm, simplemente deliciosos.

p.d este texto fue preparado durante las ultimas semanas de octubre. Recién ahora pude terminarlo.

Día de Muertos

Sin duda alguna las festividades en nuestro país son ricas en elaboración, variedad y presentación gastronómica. Un claro ejemplo de todo esto son los días que México dedica a recordar a sus muertos. Así un ejercito de mujeres y hombres, participan de esta fiesta gastronómica, panaderas, cocineras, mayoras, chef o simples mortales sin grado culinario, pero maestrisimos en el arte de la cocina nos participan de múltiples guisos, atole, champurrado, tamales, mole, camote y calabaza en dulce de piloncillo, pan de muerto, como parte del cortejo necesario para agasagar el paladar del difunto, y compartido con los vivos, aunque el refrán nos señale que "de valientes y glotones están llenos los panteones".

En mi particular experiencia estos días de festejos panteoneros, fui convidada primero de dos hermosas cazuelas de barro quizá texcocanos, -confiemos en que así sea, pues ya los chinos hasta eso serán capaces de elaborar en su histérico expansionismo de mercado-con mole y arroz, parte de la Ofrenda de Muertas que las sexo servidoras de la Merced cada año elaboraran para recordarnos que la muerte siempre las ronda. Generosas ellas, preguntona yo me convidaron de los deliciosos tamales y champurrado con que agasagaron a los muchos invitados que llegaron a su Ofrenda "Las Flores de Noviembre".

Ya de viaje al estado de Oaxaca, pude degustar calabaza y camote en dulce de piloncillo, postre de verdad delicioso, casi ritual para estos días pero que bien puede elaborarse todo el año, siempre que se consigan buenas calabazas de castilla. Distintas variedades de pan pudimos saborear, una de ellas con fuerte sabor y olor a mantequilla de la buena, elaborada por manos expertas de los valles centrales oaxaqueños. Y adornados con unas muy bellas figuras de harina, pintadas a mano con anilinas de colores. Como la que aquí se muestra. La otra es la del pan amarillo"o bueno" dicen los lugareños por ser de mejor elaboración, de mayor numero de ingredientes y de un precio mayor al del pan de consumo diario.

El 2 de noviembre todas las casas se llenan del tradicional mole negro, uno de los siete famosos moles oaxaqueños. En esta visita yo pude saborear otro, el verde, simplemente fantástico. Pues bien, para estas festividades hay que ir con anticipación a los mercados de la zona, buscar los mejores chiles secos - en ocasiones un poco húmedo, para que el gramage aumente, pero que a la postre amargaría el preparado- las especies y el molino que habrá que utilizar para triturar y mezclar todo los ingredientes, ya en la casa cada una dará su toque, especial, sus secretos pasados de generación en generación por la tradición oral, pero sobre todo por mover y mover el contenido de la cazuelas sobre el fogón de las cocinas, las unas de leña, las menores de gas.

Así participamos de una verdadera fiesta, encuentro con los muertos en el camposanto de las viejas iglesias, 0 en los distintos altares con sus flores de Cempazuchitl - ¿estará bien escrito? no tengo a la mano el magnifico Diccionario del náhuatl en el español de México de don Carlos Montemayor nuestro flamante premio Nacional, -felicidades maestro-, sus Tlayudas, su buen trago del magestuosos Mezcal, y sus tiritantes velas, para que en la oscuridad de la noche encuentren el camino de regreso a su casa, no contaré esto a mi sobrina Nicté pues la siguiente ocasion no querrá acompañarme a las andanzas que tengan muertos o fantasmas de por medio.

Un importante hallazgo, resultaron las llamadas "Comparsas", barrocas muestras de música, baile, trasvestismo, o simple fiesta pagana. Me pondré a investigar y ya escribiré sobre el tema.

El pan nuestro nuestro de cada día

La caseta para acceder a los municipios de Ecatepec, Coacalco y otros es la México- Pachuca. Ahi hay un cumulo de vendedores corren, suben y bajan al distinto transporte publico que por ahi transita una y otra vez comunicando el Estado de México con el Distrito Federal, llevan sobre sí su mercancia; cocoles y puerquitos de piloncillo parte de nuestra tradicional panadería mexicana.

Familias enteras viven y sobreviven vendiendo este rico producto. Envueltos en bolsas de plástico transparente proponen no solo un producto, sino el propio quehacer de una rica tradicion gastronomica. Según especialistas muy doctos en el tema nos refieren que la primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525 que señala la exigencia que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública con un peso debido, venderse al precio fijado por el cabildo, así como estar bien cocido y seco para que durará mas tiempo.

La vendedora es una mujer mayo, le solicito una de sus bolsas y de inmediato conversa conmigo, tengo que retirarme el audifono con el que venia escuchando musica. La venta apenas inicia, son las seis de la tarde sus brazos apenas y soportan la mercancía sobre sus delgados blazos, hacemos varias maniobras; ella para detenerse en el autobus en movimiento, yo para poder sacar la bolsa. Me comenta que nunca se ha caído, que sus hijas llegan con rasguños y moretones en piernas y brazos,-signo inequivoco de que los conductores, a los que siempre he referenciado como el eslabon perdido entre el homo erectus y el mono, manejan como si los pasajeros no existieramos- ella sin embargo hace mil esfuerzos por mantenerse equilibrada, sin que su pan se maltrate, y pueda al menos una bolsa en los varios camiones que aborda.

Dice venir del pueblo de San Martin donde varias familias se dedican a preparar el pan durante el dia y por la tarde familias enteras bajan a la caseta de cobro a ofrecerlo. Rescatan con gran esfuerzo esta tradicion de panaderia y al mismo tiempo nos ofrecen un majar suculendo, aromatico, y muchas veces memorioso, ahora que se consumen cientos de kilos de harina refinada en bolsas de pan de caja que ofrecen todo menos pan, pues en el mayor de los casos las harinas ya son aglomerados de esto, aglomerados de los otro.En fin hablaré de eso en otra ocasión, adquirí una bolsa de Puerquitos de Piloncillo aqui la receta, segun una querida tia queretana:

Ingredientes:250 gramos y 1/3 de taza (separarlas) de piloncillo o de azúcar morena¾ de taza de agua,100 gramos de margarina (o mantequilla) 2 tazas y media de harina cernida, 3 cucharaditas de polvo para hornear, ½ cucharadita de sal, 1 huevo.

Elaboración:Hervir los 250 gramos de piloncillo con el agua hasta reducir a 2/3 de taza de miel espesa. Sacamos del fuego y añadimos la margarina hasta que se derrita, agregamos el tercio de azúcar restante y removemos hasta que este incorporada y luego la harina ya cernida junto con el polvo de hornear y la sal. Revolver bien la mezcla y añadir un huevo entero sin batir. Seguir amasando hasta que obtengamos una masa consistente, la hacemos una bola y colocamos en una bolsa de plástico y la metemos al refrigerador por 3 horas. Ya fría se amasa y se extiende en una superficie enharinada con un rodillo hasta obtener 1 centímetro de grueso y cortamos las figuras de los cerditos que previamente hemos recortado en cartón a manera de molde y formamos los cerditos en la masa con un cuchillo. Horneamos en una charola engrasada unos 10 a 15 minutos a 175 grados, cuidado con no aumentar la temperatura del horno porque se pueden pegar.

El día continua, la mujer se baja y corre para abordar el siguiente autobus de pasajeros. Su jornada apenas inicia.

Caldo Tlalpeño vs Caldo de Pollo

Hace un buen tiempo pude leer que el Caldo Tlalpeño era una receta de familia que vivia precisamente en esa zona de la ciudad de México. En fin esa referencia exacta la daré en otra ocasión, lo que hoy mi alma necesita exorcisar es el disgusto que le impongo una y otra vez, por la constante actitud en mi necia actitud de pedir un Caldo Tlalpeño en la cadena de restaurantes cuya inicial es V..., pues bien, es preciso decir que cada vez que cometo tal pecado mortal, me acerco a alguno de los circulos del infierno de Dante.

Y a pregunta expresa a las señoritas que atienden a los comensales de dicho lugar; oiga porqué este caldo no tiene garbanzos, recibo una y otra vez la misma absurda respuesta: desde que trabajo aqui al caldo nunca le han puesto tal ingrediente, mmm! lo cual es respondeme que he enloquecido y que a quién se le ocurre tamaña observacion a su menu. Pues bién, !basta! no es posible, el Caldo Tlalpeño no es un Caldo de Pollo, señores......Es absurdo, creer que nos sirven lo que no corresponde a la receta y tomarnos el pelo, servir a una porción de arroz con verduras unas cucharadas de caldo, unos pedazos de cualquier queso, unas rebanadas de aguacate y adicionar un chile chipotle, no es darnos un Caldo Tlalpeño y además decirnos que aquí no le ponemos garbanzos, ni epazote no tiene nada de ortodoxo.

Y sobre todo porque es falta de respeto a quien con esmero y empeño quiso preparar un exquisito guiso incluyendo sui generis ingredientes, que en conjunto lograran exquisitos aromas, un delicadisímo sabor y una colorida apariencia. Y no es que un buen caldo de pollo no sea suficiente como plato, pero no podemos dar gato por liebre, creyendo que los comensales no merecen calidad, y platillos hechos según las recetas, aunque con el consabido sasón de cada cocina. Perdonalos alma mía, mejor hacer penitencia de ayuno que caer en el pecado de pedir un Caldo Tlalpeño en el bbbbbbbbbbbbbbbb.....s.

p d. Ya en alguna otra columna de este blog trataté igual el tema del relleno de los Chiles en Nogada vs los Chiles Rellenos de picadillos..... otra pena mortal.

Mercados de Abasto

Central de Abastos de Tultitlán

La idea del mercado en México tiene que ver con el intercambio de productos y el traslado de múltiples provisiones que alimentaran la voracidad de sus ciudades. Miles de avíos dan abasto a la dieta diaria, esa que nos conforma como chilangos[1] frente al consumo de distintas latitudes y geografías.

Pues bien, finalmente el pasado domingo 29 de agosto visite una vez más la Central de Abastos de Tultitlán que he visto nacer y desarrollarse, por su pasillo central transitaba con bolsas y carrito del mandado por puestos llenos de olores, colores y texturas. Pero eso fue tiempo atrás, hoy la Central es un bullicio de condóminos de todas las cercanías, y de los viejos pobladores de estos pueblos del norte del valle de México, así que el recorrido antaño tranquilo y sin apretujamientos se dificulta entre compradores que hacen del domingo su día de salida, niños, mujeres con o sin maridos y familias enteras se apretujan buscando adquirir la fruta de temporada, la verdura para guisos nuevos o aquellos que recuerdan la receta familiar, se estorban entre si haciendo verdaderos cuellos de botella igual que en el tránsito vehicular, pero sin leyes y regla que lo regulen a no ser la buena voluntad por quitarse lo mas rápidamente del tapón humano.

Carritos de mandado, diablos y sus diableros, así como tamemes[2] modernos se entrecruzan y tejen rodeados de grandes pilas de calabazas, tomates, limones, chayotes, naranjas, piñas, plátanos etc., todos transportando las compras del día, esas que surtirán la despensa de la semana o en mi caso de la quincena –pues solo cocino para dos o tres personas, y al menos una vez cada quince días soy comensal en El Carnerito, del mercado de San Cosme en el viejo barrio de la San Rafael.

Al iniciar el recorrido por este gran mercado de abastos tengo la intención de observar los productos de temporada, las ofertas que se ofrecen y la cotización de aquellos manjares que solo se consumen de vez en cuando, y si ya existen las fabulosas granadas, para la temporada de Chiles en Nogada. Todavía hay poca de la fruta que se integra a su delicioso relleno, no veo por alguna parte al vendedor de nuez de castilla la característica precisamente de su nogada. Y los estragos de la sequía con que amenaza cerrar la temporada de cosecha se resiente, no hay vendedores de flor de calabaza, elotes, setas y sobre todo el fabuloso huitlacoche. Y los que la marchante nos tiene son escasas y de no muy buen precio. Por lo que ya programe una visita a Villa del Carbón, donde en las pasadas temporadas encontré setas rojas, amarillas y negras que las campesinas de la zona recolectan pues son 100% silvestres, ya les contaré como me va de esta visita.





[1] La Academia Mexicana de la Lengua, definen el término de chilango como un gentilicio de uso coloquial provinciano y avecindado en la Ciudad de México, también es utilizada para describir a un mexicano nacido en un estado del interior del país y que por alguna u otra razón emigra a la Ciudad de México.
[2] La definición del Diccionario del español usual en México para tameme es la siguiente: "Cargador, particularmente el que lleva su carga sobre la espalda y el que tenía ese oficio en el México prehispánico.

Pasión por la comida

Comer es un acto de cultura dicen las mas de las veces antropólogos, historiadores, cocineros o simples mortales dedicados a la gula, pecado capital que algún día fueran enumerados por Santo Tomás (I-II:84:4) como siete: vanagloria (orgullo), avaricia, glotonería, lujuria, pereza, envidia, ira. Por otra parte, comer es una actividad esencial en tanto con ello todos los seres vivos se proveen de elementos para su normal nutrición y conservación.

Comer, beber y su disfrute es cosa de sibaritas, y en parte todos tenemos algo de ello, pues no se puede considerar que aquel que enguye un taco de canasta no lo sea, frente a quien saborea una crepa francesa. Por ello todos los días habrá oportunidad de disfrutar de un secreto manjar, sea en la soledad de la mesa, o acompañados por antiguos u ocasionales amantes, amigos o simplemente extraños con los que nos cruzamos -como les pasa a muchos de los teporochos frente a las salvadoras migas de cualquier cocinera que alivia los malestares del cuerpo, y por que no decir un poco los del alma-, ya sea en sitios recomendados por grandes guías, expertos o por simples mortales; siempre habrá comida de por medio.

Así pues, este espacio estará dedicado a la pura pasión de comer.